答案：酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质 。
解释：植物性蛋白质取自大豆榨油后的豆饼 ， 或溶剂浸出油脂后的豆粕 ， 也有以花生饼、蚕豆代用 ， 传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮 ， 也有以碎米和玉米代用 ， 传统生产中以面粉为主 。
【用来制作酱油的材料一般是什么】制作：原料经蒸熟冷却 ， 接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲 ， 酱曲移入发酵池 ， 加盐水发酵 ， 待酱醅成熟后 ， 以浸出法提取酱油 。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和 ， 最后形成色香味和风味独特的酱油 。

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