【生姜在烹饪中的作用】
姜属于姜科植物，含有挥发性气味物质，并且有浓烈的辛辣气味 。姜可去除腥味，防止粘锅，姜适合烹调鱼类 。鱼类不仅腥味重，而且性寒，生姜则性温，既可缓解鱼的寒性，又可解腥，增加鱼的鲜味 。一般来说，老姜适宜切片，用于炖、焖、烧、煮、扒等做法 。新姜辣味淡，适宜切丝，可做凉菜的配料 。姜的辣味物质溶于油脂中，为菜肴提供了着香、附香、抑异味、赋予辣味的作用，并由此产生增加菜肴风味、增进食欲的效果 。姜中呈辛辣气味的主要成分是丙烯硫醚、丙基丙烯基二硫化物、二丙烯二硫化物等 。但是这些香辛味主体成分是在酶、高温下，将姜氨酸

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