避买重组肉！莫忘采购3秘诀
进补吃肉最能满足食欲 ， 但是 ， 你是否担心把“重组肉”也吃下肚？专家指出 ， 过度食用重组肉品 ， 恐将大量磷酸盐、血浆蛋白等黏着剂添加物吃下肚 ， 造成身体负担 。专家表示 ， 想要防范购买、食用到重组肉 ， 挑选肉品时 ， 应谨记“不冷冻、带骨、纤维明确”3原则 ， 才会有保障 。
重组肉的制造原理 ， 主要是利用食盐及磷酸盐 ， 将肌肉中的盐溶性蛋白加以抽出 ， 利用具有热不可逆变性特质的蛋白质做媒介 ， 使肉片黏结；再添加热不可逆性胶体 ， 使肉片结合进行“冷定型” 。
摄取过多的磷酸盐 恐心肌梗塞与中风
在食品业界任职超过30年、中国文化大学推广教育部兼任讲师陈俊成表示 ， 摄取过多的磷酸盐会造成血管钙化变脆与狭窄 ， 恐导致心肌梗塞与中风等危害发生 。至于有肾功能异常的患者摄取过量 ， 更可能使病情恶化 。此外 ， 重组肉塑形时 ， 所使用的血浆蛋白是以动物血浆提炼而出 ， 在收集过程中恐已经遭受细菌污染 ， 一旦吃下肚 ， 恐对健康造成危害 。
消费者应该如何远离重组肉所隐藏的健康伤害？陈俊成老师强调 ， 其实分辨重组肉并没有想像中的困难 。挑选肉品时 ， 只要谨记“不冷冻、带骨、纤维明确”等3原则 ， 就能有效杜绝食用到重组肉 。
避买重组肉！莫忘采购3秘诀：
秘诀1：不冷冻
重组肉品多是以多种不同大小的肉块、碎末 ， 甚至不同种类的肉品相互混杂均匀制成 ， 由于大小不一 ， 肉品在加工制作过程中接触到脏空气 ， 而细菌污染肉品的机会也大幅提升 。为了避免细菌滋生使肉品腐败变质 ， 一定会采取冷冻方式来保存 。
因此 ， 建议消费者不妨选择到传统市场购买 ， 因为能看见完整肉块 ， 可现切、现剁肉品；或是向品质优良、声誉佳的商家购买 ， 较有保障 。
秘诀2：带骨
不想吃到重组肉品 ， 挑选的部位、区块也非常重要 。譬如 ， 选择带骨的排骨、肋排等部位与切片的肉品相比 ， 购买到重组肉的机率相对低许多 。
为什么带骨肉品比肉片不易有重组疑虑呢？陈俊成老师解释 ， 这是因为骨头很难仿制 ， 且价值性、销售量相对肉片少出许多 ， 在利益、成本考量下 ， 业者自然不愿多花时间去重组所谓的带骨肉类 。
秘诀3：纤维明确
另外 ， 想要避免购买到重组肉品 ， 观察肉质纤维是否明确 ， 也是重要的方式之一 。由于重组肉是多种肉混合 ， 所以纤维无法一致 ， 与正常肉品相较 ， 重组肉的纤维看起来就不太明显 。此外 ， 肉品的肌肉纹理本来就很难模仿 ， 所以购买肉品时 ， 挑选横竖走向纹理比较明确的肉类 ， 也可作为分别的依据 。
专家小叮咛：
最后 ， 陈俊成老师也提醒 ， 重组肉由于是多块肉的组合 ， 除了在制作过程受到细菌污染的机会大幅提高外 ， 更有混合血浆蛋白的疑虑 。所以 ， 在无法分辨又想食用时 ， 切记烹调时一定要完全煮熟 ， 才不会吃进致病细菌 ， 影响健康 。
【避买重组肉！莫忘采购3秘诀】
文章插图