1、淀粉主要用于勾芡、上浆、挂糊.起到锁住食材中的水分，使食材更嫩、口感更好等等作用 。
2、水淀粉就是玉米粉和水的混合物，他是利用淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液 。勾芡就是利用淀粉这种特性而制作的 。主要用于爆、熘、炒等技法 。勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓 。一般情况下水淀粉是干淀粉给加上水,和在一起就叫水淀粉.炸东西一般是拍的干淀粉，或者用鸡蛋液加干淀粉 。水淀粉就是指淀粉加适量的凉开水,且一定要是放凉的开水 。
【为什么炒菜放水淀粉】3、水与淀粉的比例没有一定的标准 。在调制时，用淀粉多，加的水分少，芡的浓度大，叫做厚芡 。主要用于爆、熘、炒等技法 。勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓 。在调制时，用淀粉少，加的水分多，芡的浓度小，叫做薄芡 。适用于熘菜和烩菜 。

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