外购和自制酸奶里的益生菌大解读_生活百科

最近有不少网友问，酸奶中的益生菌是怎么回事？自己家里做酸奶的时候，是不是也要选含益生菌的菌种？是不是益生菌菌种越多越好？
的确，现在酸奶中的菌种名目繁多，消费者常常看得眼花缭乱。因为有了益生菌，一些产品的宣传中往往会暗示到促进消化、改善免疫、通便、美容等等潜在功效。这些益生菌和普通菌有什么区别呢？这就要先说说，做酸奶需要哪些菌，益生菌和它们有什么关系。
一般来说，能分解乳糖产生乳酸的细菌通称为乳酸菌。乳酸菌包括很多类别，比如按大类分，有乳杆菌属、链球菌属、明珠串菌属、双歧杆菌属和片球菌属等若干属，其中每个属下面又分为好多个种，每一种细菌各有名字。非专业人员听起来会很晕，不过没关系，这些都不用记，大家只需要记住几个重要的菌就行了。
要做酸奶，有两种菌是必不可少的。这就是“嗜热链球菌”（英文代号为S）和“保加利亚乳杆菌”（英文代号为L）。嗜热链球菌是链球菌属的一种，而保加利亚乳杆菌是乳杆菌属的一种。这两种乳酸菌存在“共生作用” ，它们相互帮忙，能够促进产酸速度，让酸奶能正常凝固，而且能产生比较好的风味。用这两种菌混合培养制成发酵剂，然后加到牛奶当中，在40-42度的温度下保温培养几个小时，就可以把液态的牛奶做成凝固的酸奶了。
可以这么说，几乎所有的市售酸奶里面都有这两种菌。这两类乳酸菌对人体也有好处，但作用比较弱，而且它们本身不能在大肠中定殖，而是“一过性”的保健菌，也就是说，这些菌只在通过胃肠道当时发挥点作用，却不能起到“调整肠道菌群”的作用。而且，它们实在太常见了，任何酸奶中都有，所以，它们不那么“值得”大做文章。
如果乳制品中添加了这两种菌之外的其他保健菌种，也就是一些作用比较强的“益生菌” ，商家就会大做文章了。所谓益生菌，是通过改善宿主肠道菌群平衡对宿主发挥有益作用的活的微生物的总称。乳制品中常常加入的益生菌主要是嗜酸乳杆菌（代号为A）和双歧杆菌（代号为B ，其中包括多个品种），还有一些乳酪乳杆菌的菌株，以及其他一些菌株如LGG等。这些菌种经过长期筛选，经过科学研究，证明保健作用比较强，而且有可能在体内定植。只要添加了这些菌种，生产商一定要想办法让你知道，突出它们可能具有的好处，比如改善消化吸收，比如减少肠道感染危险，比如调节肠道菌群，比如免疫调节作用，等等。
那么，为什么所有酸奶中都要加S和L这两个菌种，而不是全部用A和B这些益生菌来发酵做酸奶呢？这是因为，单独用这些益生菌发酵的乳制品口感不理想，风味也比较差，或者它们生存条件苛刻，很难保证用制作普通酸奶的方法发酵成功。比如说，双歧杆菌（B）是厌氧菌，它们非常娇气，只要一见氧气就会死亡，而一般发酵方法很难完全避免氧气。因此，为了保证做出来的酸奶味道和口感令人满意，通常都会将各种益生菌与S和L这两个“常规”菌种混合搭配使用。目前最常见的益生菌酸奶是在S和L之外再添加A菌和B菌中的某些菌株。
那么，是不是只有含益生菌的酸奶才值得喝呢？其实也不一定，要看你喝酸奶时究竟想要什么。传统酸奶不含有活性乳酸菌，但其营养价值也不能被忽视。这是因为，在乳酸菌发酵过程中，牛奶的营养成分并没有减少，而且这个过程分解了乳糖，维生素含量有增加，钙的利用效率上升，还产生了帮助分解乳糖和蛋白质的酶类等。所以，即便没有特殊的益生菌，喝酸奶也是有益处的。
益生菌酸奶除了具有乳酸菌发酵过程中产生的一系列有益人体的物质外，还含有的活性乳酸菌，有利于调节人体肠道微生态的平衡。理论上来说，它会比普通酸奶再增加一些好处。然而，益生菌并不是吃一两个菌就有用的。一定要达到足够的活菌数，才能起到足够的保健作用。从益生菌的研究报告来看，要达到10的7次方甚至10的8次方以上，才能有足够的保健活性。