老面是指发面的面种子，北方叫面引子或是酵头 。它是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用 。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头 。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了 。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味 。

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老面一般是用保鲜袋装好放在冷冻，用的时候拿出来化一下再用 。如果隔天用温度不高知就放面缸或者冷藏，但不能放久，容易长毛 。
【酵头怎么保存】

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冰箱冷冻可以放一个月左右，只要不变质就可以用 。冷藏老面很难保存，冷藏也只能放置数天道，天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去 。

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