嫩豆腐和老豆腐有什么区别嫩豆腐和老豆腐的区别_生活百科

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解答：
1、质感不一样。直观来说，老豆腐质地更紧密，组织更坚实，颜色偏黄，不易碎，口感更坚实，而嫩豆腐细腻光滑，颜色偏白，质地更接近豆腐，容易破碎，有一种入口即化的嫩滑感。
2、不同的制造方法。老豆腐就是北豆腐，也叫“卤水豆腐”，用卤水(氯化镁)作为凝固剂。卤水中的钙镁离子与大豆蛋白结合产生凝固反应，使豆腐成型。豆腐成型后，老豆腐要用豆腐压豆腐的方法压30分钟左右。为了进一步沥干豆腐，达到规定的品质，产品结实有弹性。所以老豆腐硬度更高，质地更粗糙。嫩豆腐分两种，一种是南豆腐，一种是内酯豆腐。南豆腐用石膏做凝固剂，所以又叫“石膏豆腐” 。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水慢。内酯豆腐用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西做凝固剂，有的商家用的是名“丝豆腐” 。葡萄糖酸内酯引起的凝固比较慢，所以豆浆可以超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯后再包装密封。这样得到的豆腐的保质期比其他两种豆腐的保质期长得多。
3、营养不同。与老豆腐相比，嫩豆腐的含水量更高。同等重量而言，营养成分是“北豆腐南豆腐内酯豆腐”，尤其是钙。南豆腐相当于同等重量的牛奶，北豆腐更高，内酯豆腐可以忽略不计。北豆福因为渗水损失了一部分水溶性营养物质，但是豆浆中的嘌呤也会随着渗水被去除，这对痛风患者来说是好事。嫩豆腐嫩豆腐成型后不需要压制。所以嫩豆腐含水分更高，吃起来更嫩。
本文到此结束，希望对大家有所帮助。

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