本期导读：入厨贴士｜煮意粉弹牙一定要加盐和油？几时下油原来一直都做错
煮意粉想弹牙 ， 要牢记这几点 ， 这样煮出的面条又香又筋道 ， 有嚼劲！煮意粉可能是西餐的入门菜式 ， 简单将意粉煮熟 ， 加个现成意粉酱已经食得 。
人人都说煮意粉的时候 ， 一定要加盐和油 ， 尽管一直都是照办煮碗 ， 但你又知道是什么原因吗？以下就讲讲其中的原理 。
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煮意粉为什么要加油、盐？要了解加盐加油的原因之前 ， 先要认识意粉的构造 ， 干面条有淀粉粒 ， 而这些淀粉被表层的小麦蛋白质纤维锁住 ， 在煮意粉的过程中 ， 热力会令淀粉破裂 ， 渗进水里 ， 所以煮完意粉的水颜色会变混浊 。
而加盐及油 ， 都会影响到这些淀粉的分解 ， 以至是意粉的口感 。有指加盐能加快煮意粉的时间 ， 原来实情并非如此！
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很多人在煮意粉时都会加盐、油 ， 究竟这是否必须？
尽管不同品牌的意粉烹煮时间会稍有分别 ， 但一般来说 ， 煮意粉时间约为8分钟 ， 这8分钟期间 ， 面条的状态也一直在变 。
1至2分钟：意粉会因为吸了水而膨胀 ， 淀粉遇热糊化亦会使面条开始变黏 。
3至6分钟：淀粉持续糊化及变软 。
7至8分钟：随着意粉煮熟 ， 淀粉层会逐渐变硬 ， 并完全跟面条分离 ， 意粉反而不再具黏性 。
请按下图看????煮意粉为何要加盐和油：?
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由于意粉的制作过程中没有经过调味 ， 吃起来味道很淡 ， 加盐可提升它的味道 。
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加盐亦有助去除意粉上的黏性淀粉 ， 但为了要使盐有充足时间去溶化 ， 一水滚就要落盐 。
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有人认为加盐能使面条更快煮好、于是为了节省时间而下盐 ， 但真相并非如此 。
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在煮意粉的滚水中加盐后 ， 你会发现水开始起泡 。
因此 ， 你以为水的温度提升 ， 滚水水因盐而滚得更猛 ， 但其实盐粒纯粹让水面冒泡 ， 跟温度高低无关 。
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除非你加大量盐 ， 才有望将温度提升那么一丁点 ， 有指1公升的水要加4汤匙盐 ， 才能提高半度 。
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面条的淀粉本身 ， 被表层的小麦蛋白质纤维锁住 。
煮面时正正就会溶解这蛋白质纤维 ， 让小麦淀粉和水分结合成较糊的状态 。
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本来小麦淀粉在55°C就变糊 ， 但盐却会改变糊化温度 ， 所以反而延长了煮意粉的时间才是 。
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煮意粉时加油 ， 是为了防止面条黏在一起 ， 但放油的时机也会有所影响 ， 掌握得宜才能煮出更美味的意大利粉 。
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众所周知「水沟油」无法沟句：即使在意粉水加油 ， 油也只能浮在水面 ， 根本接触不到面条 。
想意粉不黏 ， 请做多一个步骤 ， 就是在面条淀粉变成黏性胶质前 ， 保持搅拌面条 。
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至于何时才下油呢？答案是烹调的最后阶段 。
因为意粉开始冷却 ， 加点橄榄油可防止它们互相黏住 。
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如果你之后会用带油分的意粉酱来拌面条同吃的话 ， 其实可省掉下油这个步骤 。