论配菜在菜肴制作中的重要性( 二 )_生活百科

六、确定菜肴的重量
菜肴量的搭配首先要了解菜肴的构成。一般来说,一个完整的菜肴由主料60 %～70 %、配料30 %～40 %、调料5 %～10 %和其他添加剂原料四个部分构成,量的确定又与成本售价相关,而一般酒店的菜肴售价是固定的,因此一般要经过三个步骤来完成,即核定售价——计算成本——确定用料量。
(1)核定售价:成本×(1+毛利率)=售价
(2)计算成本:主料成本+配料成本+调料成本+其他成本=生坯总成本
(3)确定用料量:净料率=净料重量/毛料重量×100%
另外,量的搭配还要注意既要让顾客满意,也要能够获得相应的利润。
七、确定菜肴的营养
营养的搭配就是膳食平衡,随着人民生活水平的提高,人们不但要吃饱,还要吃好。也就是要讲科学,讲合理营养。根据顾客的需要结合适量的营养成分,以保证人体健康,防止营养过剩或营养缺乏症的发生。一般要遵循以下三个原则:(1)用料多样性原则。营养学表明,单一的原料一般难以得到最佳的营养效果,营养成分不全面,各有长短,所以必须多样原料组配菜肴,具有互补作用,从而使菜肴营养成分趋于充分、全面、平衡、合理,提高营养水平。(2)注重荤素搭配原则。荤素搭配不仅可使菜肴的营养平衡,更重要的是植物原料含有丰富的无机盐钾、钠、镁等碱性元素可以中和肉、禽、蛋、奶在体内代谢产生酸性物质,对调节人体的酸碱平衡起着重要的作用。另外蔬菜提供大量的膳食纤维能促进肠胃蠕动,调节消化功能,有利于食物消化,利于排便,加速有害物质的代谢排出体外。(3)适应制熟加工的原则。对菜肴的组配,所运用的加热工艺与其原料要适应,这具有重要的营养学意义,需长时间加热的菜肴,不应该采用绿色的叶菜类蔬菜,因其不利于维生素的保存;组织致密的老韧原料,不应该采用高温快速烹调,不利于营养成分的析出。在营养搭配的同时,还要注意原料的配伍及顾客的体质状况,防止出现一些食物相克的现象。
另外,配菜还要求砧板的厨师了解原料的性能、市场供应、企业储备情况;熟悉菜肴的名称和制作特点;精通刀工和烹调技术;有一定的审美观;能够推陈出新,创造新菜式以及对菜肴卫生控制的要求。
综上所述,配菜虽然不是直接使菜肴中的原料发生物理和化学变化,可是它却赋予了菜肴的灵魂,在整个菜肴制作过程中起着承上启下的作用,可见配菜的重要性。
（实习编辑：杨丽珍）