锅里放入水，量要大些，至少没过鸡身三分之二 。大火烧至水温热时再把鸡放进去（注意：放进去的时候鸡身是侧着的，1所示，如果想煮好的鸡头挺立，可在鸡嘴里放入一些盐），加入少许花生油和食盐，中火烧开马上调最小火，浸煮八分钟左右将鸡翻面，加入鸡血和洗干净的内脏调中大火烧开煮八分钟，最后将鸡背朝下再煮三四分钟 。

拿一根牙签，朝鸡腿肉最多的部位深插进去再抽出来，洞口不再冒出血水证明鸡已经熟了（两边都要扎哦，哪边不熟就再煮），这时候就可以出锅了 。

广东人吃白切鸡的酱汁主要有两种，一种是姜葱蘸料，另一种是沙姜大蒜蘸料 。广州人常用前者，湛江人则更喜欢后者 。姜葱蘸料的制作方法：生姜一小块去皮洗净剁成姜蓉，挤去姜汁，只留蓉 。小葱取葱白部分也剁成葱蓉，葱姜蓉混合后加入适量的盐 。最后锅里倒入花生油，烧至温热浇进去即可 。（油温不宜太高，以倒进去不会发出吱吱响但又可能使姜葱蓉浸出香味为宜 。）沙姜蘸料的制作方法：取适量沙姜洗净，大蒜两三瓣去皮，一起拍碎，再稍稍切一下，锅里放少许花生油烧热，下沙姜大蒜小火煸香，连油一起铲出装入味碟，趁热加入酱油即成 。（关于油的用量，前者略多些，后者少些 。）

诱人吧？做起来，吃起来！

白砍鸡白斩鸡白切鸡口水鸡
用料
冻鸡边腿1个（500克左右）；姜片3-5片；大葱1根（切成小段）；料酒1大勺（约35克）；辣椒2把（制红油）；三奈1小块（制红油用，多了会发苦）；八角1颗；小米椒2个（剁碎，喜欢辣一点可以加）；豆豉少许；老姜1小块（约10克，打成泥）；大蒜半个（约20克，打成泥）；生抽3大勺（约90克）；糖3小勺（约8克）；醋1大勺（约30克）；花椒粉半小勺；香油少许；味精2小勺；鸡精1小勺；熟白芝麻少许；熟碎花生少许（没有可以不要）；葱花少许；冰块多一点（要急速给鸡降温）；菜油制红油用
做法

• 把鸡边腿洗净 。（如果是冰冻的，一定要完全解冻）
• 冷水下锅，放入姜片，葱段，料酒，大火烧开后开始计时，5分钟后关火，盖上锅盖，闷40-50分钟 。（如果鸡肉厚的话，可以多煮一会，不超过8分钟，1斤以内的鸡边腿5分钟足够了，要用最大的火哟）
• 焖鸡的时间正好来制作调料 。（大勺和小勺就是用的这种量，凉菜作料主要还是根据自己的口味）
• 菜油（少一点）烧辣后冷却至7成热时，倒入辣椒，三奈，八角，小火慢焙，闻到香味，看见辣椒开始变色后捞起，冷却后剁成小碎块，也可以用A4纸折成信封状，用擀面杖压碎 。（不建议用搅拌机打碎，太细了一会浇油反而不香）
• 把制好的辣椒放入能耐高温的容器里面（一会要浇油），放入豆豉，把刚才的油锅里再加多一点油（辣椒很吸油的，一会的调料也只取红油），烧热后冷却至7成热浇入辣椒里，轻轻搅动一下，使其受热均匀 。
• 另取一个碗，把姜蒜沫，生抽，糖，醋放在一起，用筷子慢慢搅拌，直到酱汁变得浓稠后，过滤掉姜蒜沫，只取酱汁 。
• 把5的红油放进6的酱汁里面，再加入小米椒，花椒，香油，鸡精，味精，芝麻，花生，继续用筷子搅拌，直至融合 。这样，调料就做好了 。
• 这时鸡也差不多闷好了，取一个能完全淹没鸡的盆或者锅，倒入凉水（最好是冷开水），加入冰块，把热气腾腾的鸡边腿放进去，等凉透了在取出，控干水分 。
• 把鸡砍成小块，浇上制作好的调料，洒上葱花就OK了 。

家常白切鸡（隔水蒸鸡）
用料
鸡1只；姜2块；蒜2瓣
做法

• 将鸡洗净沥干水分，整只上锅蒸，中火25分钟，然后关火焖5分钟 。这是蒸好的，没有拍生鸡 。
• 蒸鸡的功夫，准备姜片，蒜瓣，和小葱的葱白 。也可以用整条小葱，姜葱鸡就是这样吧 。我喜欢用葱白的，最好是红葱的葱白 。j
• 将这些切碎，只要碎粒不要成泥或糊状 。装小碟，加盐搅匀 。
• 锅中烧热油，要热点，浇入姜蓉中搅拌均匀 。
• 很香！
• 待鸡晾凉，将鸡切成块，斩件上盘 。
• 美味不用等，开吃！
• 对了，蒸好的鸡，盘子里会有一些汁，这些精华千万不要浪费，用来炒青菜那是超级棒啊 。鸡的内脏用来炒酸菜，也是超级美味的一道小菜 。

粤式.白切鸡
用料
清远鸡一只；葱少许；香菜少许；姜适量；盐适量；花生油适量
做法

• 清远鸡清理干净，剁去鸡头、鸡脖子皮和鸡屁股；
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