100款川味菜品菜谱四川80个家常小炒菜做法( 六 )_四川

3. 将酥肉倒入大锅内，加鲜汤用旺火烧沸除去浮沫，加盐、料酒、花椒、姜、葱、萝卜转用小火煨熟软，拣去姜、葱、花椒，加味精，起锅舀入汤碗内，撒上葱花即成。

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泡长生果
材料：花生仁、黄椒、红椒、野山椒、盐、味精、鸡精、白醋。
1. 将花生仁入沸水中汆烫熟，捞出，去皮；青椒、红椒、野山椒均洗净切成圈。
2. 白开水中加盐、白醋、鸡精、味精调成汁，倒入野山椒圈、青椒圈、红椒圈、花生仁，再放入冰箱里冷藏24小时后取出即可。

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双椒童子鸡
材料：跑山鸡、葱花、熟芝麻、七星椒、莴笋块、盐、料酒、姜块、葱结、豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒、保宁醋、菜籽油各适量。
1.把跑山鸡宰杀治净，斩成拇指头大小的丁，纳盆加盐、料酒、姜块、葱结，腌渍1～2分钟。另把七星椒切成颗粒，莴笋块下水锅汆水，捞出来待用。
2.往锅里舀入菜籽油，烧至四五成热时，倒入鸡丁滑油，捞出来沥油。
3.锅里放菜籽油烧热，加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒炒香，加入七星椒颗粒炒至香辣，倒入过好油的鸡丁，下入莴笋块，调入盐、料酒，原料熟后加入少许保宁醋，起锅装入盛器中，撒些葱花和熟芝麻，即可。

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风味小炒肉
材料：蒜苗、芹菜、豆腐干、湖南辣妹子酱、美极鲜、蚝油、生抽、盐、料酒、味精、香油、色拉油。
1.豆腐干切丝，蒜苗切丝，芹菜切段如果粗的话分岔后再切段，肉切成二粗丝，如果刀不是那么快的话，切肉可以提前放入冰箱冷冻一个多小时再取出来切，这样比较好切一点。
2.切好的豆腐干丝和芹菜段可以略焯一下水。
3.开始炒制：先炙锅，再下入肉丝煸炒，接着下入辣妹子酱炒香，下入蚝油、美极鲜、生抽、盐、料酒调味，再下入豆腐干丝、芹菜段、蒜苗丝炒匀，调入味精和香油，翻炒均匀即可出锅装盘，这样一道荤素兼备的风味小炒肉就做好了。

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风味驴肉
材料：驴肉、大料、草果、豆蔻、肉蔻、桂皮、香茅草、丁香、香叶、盐、味精、白糖、料酒、葱姜、蒜蓉、辣椒汁、美极鲜、卤汤各适量。
1.驴肉洗净，去血水，下入加料酒的沸水中汆5分钟去掉血沫和杂质。
2.卤汤烧沸，放入汆好水的驴肉，加入各种香料，入盐、味精、白糖、料酒等调味，中火卤制50分钟左右，待熟透后捞出晾凉，切片，摆入盘中，淋辣椒汁、蒜蓉即可。

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辣拌小干鱼
材料：小干鱼、尖椒、盐、味精、香醋、熟辣椒碎。
1. 将小干鱼用清水泡开洗净，尖椒洗净切丝，备用。
2. 将小干鱼倒入盛器内，调入盐、味精、香醋、熟辣椒碎，拌匀装盘，撒上尖椒即成。

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辣炒牡蛎
材料：牡蛎肉、蒜薹、青尖椒段、盐、鸡精、干辣椒、芥辣味汁（芥末膏放入碗中用酱油调散，放入盐、鸡精、冷鲜汤调匀，再放入红油、香油调匀）。
1. 将牡蛎肉洗净后沥干，蒜薹洗净，切段。
2. 锅置火上，倒油烧热，下入干辣椒和尖椒段煸炒，待青尖椒段的颜色稍变时，迅速放入芥辣味汁、牡蛎肉、蒜薹段以大火翻炒至熟透，加盐、鸡精调味即可。

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辣爆黄喉
材料：猪黄喉、白韭菜头、大青红椒滚刀块、仔姜丝、小米辣、泡灯笼椒、姜米、蒜米、泡椒油、鸡精、料酒。

100款川味菜品菜谱 四川80个家常小炒菜做法( 六 )

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