100款川味菜品菜谱四川80个家常小炒菜做法( 七 )_四川

1.泡椒油：锅上火入色拉油烧至六成热，入生姜片、圆葱块、大葱段熬至香味四溢时，转小火，捞出姜、圆葱和大葱段，待油温升至四成热时，下入二荆条红泡椒末、泡姜末，小火熬制2小时即可。
2.净锅上火下入泡椒油烧至三成油温，下泡灯笼椒炒香，依次加入料酒、仔姜丝、小米辣、姜米、蒜米、青红椒炒香，下入黄喉，快速翻炒，起锅前加入鸡精和韭菜段起锅装盘即可。

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醋辣腰花
1.猪腰洗净，切花刀，汆熟捞出，放冷入盆。
2.柿子椒切丝备用。
3.调碗汁：盐，葱花，酱油，醋，味精，香油拌匀。
4.炒锅入油，下花椒粒，柿子椒炒香，倒入味汁炒匀，倒在猪腰上拌匀即可装盘。

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宫保扇贝
材料：扇贝、盐炒花生仁、干辣椒节、花椒、盐、白糖、醋、料酒、味精、酱油、姜蒜片、葱丁、水豆粉、蛋清豆粉、鲜汤、猪化油。
1. 鲜贝洗干净，装入碗内，加盐、料酒、蛋清豆粉拌匀。白糖、醋、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤、水豆粉装入另一个小碗内调入滋汁。
2. 锅内放入化猪油烧至五成油温时，放干辣椒节，花椒炒出香味，放入鲜贝翻炒至熟，加姜片、蒜片、葱丁炒匀，喷入滋汁，加入花生仁快速翻炒均匀，起锅装盘即成。

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红油鳝条
1.将鳝鱼肉洗净，切段，加生抽、白糖、淀粉、料酒略腌，入热油炸脆，捞出，沥油。
2.锅置火上，倒红油烧热，爆香蒜蓉、姜末、干辣椒，加入大料、葱段，添入鸡汤烧开，放入鳝鱼肉，加盐、白糖、生抽调味，烧开后装入汤煲，淋入热花椒油，撒胡椒粉、红椒丝、葱白丝即可。

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稀熘鸡爪
材料：大凤爪、花生、A料（味精、鸡精，白糖，辣鲜露，鸡汁，干辣椒、花椒、红曲米、桂皮、香叶），色拉油。
1.凤爪剪去趾甲，汆水后过油炸至金黄色捞起。
2.净锅上火入A料炒香后，加入凤爪，添入清水煨至半软，再入花生煨至两者软烂，装盘时花生垫底，凤爪铺面上，淋入煨制的汁即可。

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鳝鱼粉丝
1.将鳝鱼清洗干净，去骨切丝，汆烫；粉丝用温水泡软；汤碗里放入辣椒油、醋、香油、花椒油。
2.油锅烧热，下入姜米炒香，加入鳝鱼丝、粉丝、鲜汤，再放入盐、鸡精、胡椒粉、蚝油烧沸，起锅倒入汤碗内，撒上葱花即可。

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野山椒泡白萝卜
1.一袋野山椒拆开，将水和野山椒分开处理，野山椒切段，野山椒水，倒入干净的容器调入泡菜盐。
2.小米辣、野山椒段、白糖、白醋、搅匀，放入切成条或片的白萝卜。泡至第二天即可食用。

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粉蒸鳝鱼
1.将鳝鱼去骨，内脏，洗净，葱洗净，切花。
2.鳝鱼加入豆瓣酱、味精、豆腐乳、醪糟汁、花椒、黄糖、米粉拌匀，上蒸笼25分钟取出，撒上葱花即可。

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皮蛋豆花
材料：松花蛋、嫩豆腐、花生碎、青椒末、香菜、榨菜末、葱花、姜末各少许，盐、味精、香油、辣椒油、陈醋、生抽。
1. 将嫩豆腐取出，放入微波炉中用高火加热3分钟，取出表皮后切成大片，放入盘中晾凉，松花蛋去壳，切成小瓣放在豆腐中间备用。

100款川味菜品菜谱 四川80个家常小炒菜做法( 七 )

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